Ensalada de calabacín con pollo

Una comida al hecho sin necesidad de encender el horno (aunque se utilice la estufa) es perfecto para una noche de verano.

Ingredientes
Rinde 4 porciones
* 1 / 4 taza más 1 cucharada de aceite de oliva
* 1 / 4 taza de jugo de limón fresco
* Sal gruesa y pimienta molida
* 1 1 / 4 libras de calabacín en rodajas finas
* 1 pechugas de pollo sin piel
* 1 manojo (alrededor de 220 gr) de espinaca picada
* 1 / 2 cebolla roja, cortada en rodajas finas
* 3 / 4 taza de nueces picadas
* 1 / 4 taza de queso parmesano rallado
* 1 / 4 taza de menta fresca picada

Preparación:
1.- En tazón, bata juntos el aceite 1 / 4 taza y jugo de limón, sazonar con sal y pimienta. Añadir el calabacín; revuelva para cubrir y dejar marinar durante la cocción del pollo.

2.- En una sartén antiadherente grande, caliente el aceite restante a fuego medio. Sazone el pollo con sal y pimienta. Cocine el pollo hasta que esté dorado y opaco, a unos 7 minutos por cada lado.
Mezclar el pollo con la mezcla de calabacín, espinacas, cebolla, nueces, queso parmesano, y la menta. 

Sirva
Consejo
Esta receta también se puede hacer con las sobras de pollo asado o comprado en una tienda  asado.