Guiso de berenjenas, aceitunas verdes y alcaparras

Ingredientes:
* 1 / 4 taza (60 ml) de aceite de oliva
* 2 berenjenas, en cubos pequeños
* 1 cebolla, picada fina
* 4 dientes de ajo, picados finos
* 1 pimentón rojo, sin semillas y picado fino
* 2 tazas de tomates, pelados, sin semillas y picados finos
* 2 cucharadas de concentrado de tomates o kétchup
* 1 taza (240 ml) de vinagre
* 1 / 2 taza (100g) de azúcar
* 1 cucharadita de sal
* 1 taza de aceitunas verdes, sin carozos y en julianas
* 2 cucharadas de alcaparras, estiladas
* 8 hojas de albahaca fresca, en trozos pequeños
* Galleta de cóctel para acompañar

Preparación:
1.- En un sartén profundo calentar el aceite a fuego medio-alto, agregar las berenjenas y freír 5 minutos. Reducir el calor a fuego medio, añadir la cebolla y el ajo; cocinar 5 minutos más. Incorporar el pimentón, tomates y concentrado de tomates o kétchup. Seguir cocinando 5 minutos más.

2.- Agregar el vinagre, azúcar y sal; cocinar 15-20 minutos más o hasta que las verduras estén muy blandas. Corregir la sazón, retirar del fuego y dejar enfríar.

3.- Añadir las aceitunas, alcaparras y albahaca. Mezclar y servir como aperitivo acompañado de galletas de cóctel.