Consome de ave

Ingredientes:
*4 litros de agua
*1 gallina grande
*1 kilo de patas de pollo
*½ cebolla o 3 puerros
*2 zanahorias
*8 yemas de huevo
*8 claras de huevo
*1 taza de vino blanco
*1 copa de jerez
*1 cucharada de sal

Preparación:
1- Desprese la gallina y póngala en una cacerola con agua fría, junto con las patas de pollo. Caliente lentamente y haga hervir por una hora. Agregue la sal, zanahorias partidas, la cebolla o los puerros y hierva una hora más, retirando la espuma. Cuele el caldo y déjelo enfriar.

2- Póngalo en el refrigerador para que se solidifique la grasa y pueda retirarla fácilmente. Caliente nuevamente este caldo de aspecto turbio y, antes de que suelte el hervor, mezcle con las 8 claras de huevo ligeramente batidas, revolviendo enérgicamente hasta que hierva.

3- Entonces, retire la olla del fuego, deje reposar 10 minutos y filtre por un paño limpio de cocina, obteniéndo un líquido totalmente translúcido. La clara de huevo, al calentarse, se coagula, aglutinando todas las partículas en suspensión, dejándolo límpido y transparente.

4- Este procedimiento se denomina clarificación y puede aplicarse a cualquier líquido alimenticio, cuya turbidez se desea eliminar.

El caldo está listo ahora para darle los últimos toques.

5- Agregue el vino o el jerez y hágalo hervir para eliminar el alcohol. Puede servirse en esta etapa o darle un toque más, agregando las yemas diluidas en una taza de caldo, con la olla retirada del fuego y revolviendo para evitar que las yemas se corten y el consomé está listo para ofrecerlo a los invitados.