Carlota con crema de caramelo y manzanas

Ingredientes:
º  3 tazas (720 ml) de crema líquida, muy fría
º  4 yemas de huevo
º  1  1/4 tazas (250 g) de azúcar granulada
º  5 hojas de colapez, remojadas 3 minutos en agua fría
º  3 cucharadas de mantequilla
º  3 manzanas, peladas, sin centros y en láminas de 1 cm de grosor
º  2 cucharadas de azúcar flor
º  3 paquetes (100 g c/u) de galletas de champaña
º  4 cucharadas de coñac o ron oscuro
º  50 g de chocolate de leche en barra, rallado para decorar

Preparación:

En un bol colocar 1  1/2 tazas de crema y las yemas; batir hasta integrar bien y reservar. En una olla colocar el azúcar granulada y 1/3 taza de agua fría; cocinar, revolviendo, a fuego medio hasta disolver el azúcar. Aumentar el calor y cocinar a fuego alto, sin revolver, hasta formar un caramelo bastante oscuro. Retirar del fuego y agregar, cuidadosamente y sin dejar de revolver, la mezcla de crema y yemas reservada.

Estrujar las hojas de colapez remojadas para eliminar el exceso de agua y añadir a la olla con la mezcla anterior; revolver hasta incorporar, transferir a un bol y dejar enfriar.

Mientras tanto, en otro bol batir el resto de crema a punto de chantilly y agregar, con movimientos envolventes, al bol con la mezcla anterior hasta integrar. Refrigerar 1-2 horas o hasta cuajar.

En un sartén antiadherente calentar la mantequilla a fuego medio-alto, agregar, de a poco, las manzanas en una capa y espolvorear con azúcar flor. Cocinar hasta dorar por ambos lados, retirar del fuego y añadir al bol con la crema de caramelo. Revolver y repetir el mismo procedimiento con el resto de las manzanas y el azúcar flor.

Forrar los bordes y el fondo de una fuente alta y redonda de vidrio de 21 cm de diámetro con galletas de champaña. Picar el resto de las galletas y reservar.

En el molde verter al centro la mitad de la crema de caramelo y manzanas; cubrir con las galletas picadas reservadas y rociar con el coñac o ron. Añadir el resto de la crema de caramelo y manzanas y, con la ayuda de una espátula, emparejar la superficie; refrigerar durante la noche.

Al momento de servir, decorar la superficie de la carlota con el chocolate rallado.